L’abbaye, bête qui monte

26/04/2007 | La Gazette de Côte d'Or n° 50 | Par Christian Bernard

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Coup de feu à la brigade Elzer ! Les soldats du chef entament les grandes manœuvres, tous mobilisés pour garder l’étoile Michelin gagnée de haute lutte cette année. Aspirant il y a encore peu, Olivier Elzer vient d’accéder au grade de chef cuisinier au restaurant de l’abbaye de La Bussière en Côte-d’Or. A seulement 28 ans, son itinéraire professionnel s’apparente au parcours du combattant. Etre confronté à la difficulté,  c’est la seule manière d’acquérir le métier : « Plus c’est dur, mieux c’est », dit-il.  Depuis 1995, Olivier a fait ses armes dans les plus grandes maisons pour découvrir tous les horizons gastronomiques.
Première étape : le Sud, Cannes au Martinez, Juan-les-Pins : l’hôtel Juana. Puis direction l’Est : Strasbourg et  la cuisine du crocodile. Un détour par la région lyonnaise à Vienne, et l’apothéose : la capitale à l’Elysée Vernet. Des choix professionnels qui lui ont permis d’obtenir ses galons et  de pouvoir voler de ses propres ailes.
C’est en Bourgogne, à l’abbaye de La Bussière, qu’il a décidé de poser ses valises. Fondée en 1131, elle a été rachetée au diocèse de Côte-d’Or en 2005 par un couple d’anglais, les Cummings. Ces amoureux de la  pierre de Bourgogne ont décidé  d’en faire un château hôtel de luxe. Dans ce site majestueux au cœur de la vallée de l’Ouche, Olivier avait carte blanche pour créer de toutes pièces un grand restaurant. Un challenge qu’il a su relever, malgré les difficultés. En un an, il  a fallu acheter le matériel, recruter le personnel et créer une carte. Ici, on ne fait pas de la cuisine moderne. Le chef a ses exigences : tout commence par les classiques  appris auprès des grands chefs, mais aussi auprès de ses parents restaurateurs en Alsace. Des souvenirs d’enfance qui l’inspirent encore profondément : « Un bon plat : c’est d’abord dans la qualité des ingrédients. Tout commence par le produit », affirme t-il avec force. La purée maison à l’ail qui accompagne l’entrecôte de bœuf Simmental est une vraie purée comme les faisaient nos grand-mères. Il n’hésite pas à travailler des plats traditionnels qu’il revisite au gré de ses inspirations : escargot cuit au champagne, pommes vitelottes et écume d’ail.
Aujourd’hui, le restaurant de l’abbaye peut s’enorgueillir d’appartenir à l’élite gastronomique du département. Olivier Elzer travaille l’échine de cochon du « cul noir », un cochon pas comme les autres (dixit) des Aldudes – une race en voie de disparition - qui se reconnaît à son goût exceptionnel, surtout lorsqu’il est relevé d’un jus au poivre de Tasmanie.
En deux coups de fourchette, de la purée d’antan à l’espadon au gingembre, Olivier  Elzer vous emmène visiter le pays des saveurs .