Mélodie en cuisine

23/08/2007 | La Gazette de Côte d'Or n° 62 | Par Christian Bernard

Envoyer à un ami Réagir Télécharger le numéro
Partager sur Facebook Partager sur Twitter

Chaque année, l’été est annonciateur de l’ouverture de la saison des festivals. A Meursault, sur la place de l’Eglise, on joue à guichet fermé dans cette vieille maison un peu assoupie. « Au chevreuil », l’atmosphère  est feutrée, aux couleurs douces. L’acoustique : des pierres apparentes surmontées de belles poutraisons en chêne. Le vrai mélomane n’entre pas ici par hasard,  il pénètre dans l’antre des  Gouges, depuis 2003 pour un concert gastronomique.
Ici le chef d’orchestre, c’est Jean-Christophe Moutet, 38 ans. Il a fait ses gammes chez Lameloise. Très humble, il a pour seule ambition « de bien travailler », et surtout pas de révolutionner la tradition classique.
Place au récital. La partition commence avec en ouverture, un adagio somptueux :  foie gras de canard cuit au naturel et asperges vertes. Pour l’accompagner, un vin moelleux de…Bourgogne ! Étonnant et savoureux « vendanges d’automne » de chez Charles François. Le second mouvement, qui va crescendo, est donné par un andante de filet de dorade royale doré, fenouil sauté à cru, sauce aux olives noires. Le poisson est parfaitement cuit. La note est juste, la symphonie des saveurs prend de l’ampleur.  
Et puis, c’est l’apothéose. L’allegro, un instant de pure gaîté culinaire : la fameuse « terrine de la mère Daugier ».  Les vrais gastronomes ne s’y trompent pas. Ils viennent de loin pour déguster ce plat unique. Tel un contrepoint, les notes explosent les unes après les autres ! Les saveurs en bouche vous renvoient aux mélodies chantantes du sud. Finesse d’un met et rusticité à la fois : c’est l’accord parfait. Souvent à la pause de midi, les vignerons meurisaltiens viennent manger la terrine parfaitement accompagnée d’un vin du cru.
Les mères de famille en rapportent un peu après la messe du dimanche.
La tradition …Les origines remontent au XIXème siècle. Créée en 1872 par Pierre Anciaux, fils du fondateur de l’établissement, cette terrine fut d’abord appelée pâté chaud d’alouette. C’est madame Daugier qui, lorsqu’elle rachète le Chevreuil, hérite de la recette restée inchangée depuis 1923 : viande de porc et veau, tomate, épices, et une marinade originale à base d’un produit rare : la liqueur d’anis.
Et puis il y a le secret de fabrication qui restera secret.
Pour finir, les plus gourmands ne résisteront pas à la sérénade de la mousse d’Epoisses et ses dés de pain d’épices, une expression sublimée du fromage côte d’orien.