Carpaccio de Saint-Jacques aux truffes de Bourgogne

27/09/2007 | La Gazette de Côte d'Or n° 67 | Par Christian Bernard

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A midi, on se bouscule chez Simon. Et pourtant, le restaurant n’est pas vraiment bien situé, au cœur du village de Flagey-Echezeaux, loin de la nationale et des grands axes. Mais François Simon a su garder sa clientèle qui le suit depuis ses débuts en Bourgogne en 1987. Après avoir fait ses armes en Touraine dans les restaurants étoilés de la région (domaine de la Tortenière), il s’installe à Gevrey-chambertin où il restera dix années à la Sommellerie. En 2004, à 51 ans, il atteint enfin son objectif : ouvrir son restaurant à Flagey. Et depuis la salle à manger ne désemplit pas. Le restaurant Simon fait partie de ses rares établissements qui fonctionnent grâce au bouche à oreille. Parmi les habitués, le grand connétable de la confrérie du Tastevin, le propriétaire du domaine de la Romanée Conti et bien d’autres figures bourguignonnes, tous viennent chercher une cuisine chaleureuse et fine, loin des modes exotiques des jeunes chefs ambitieux. «L’innovation, trop peu pour moi, j’aime la tradition » revendique François Simon. Les grands classiques de la gastronomie sont tous à la carte mais encore faut-il les réussir ! Et là pas de mauvaise surprise, des raviolis d’escargots de Bourgogne au bouillon d’ail doux en passant par le coq au vin, la tradition est respectée. Mais la tradition n’empêche pas la création. Pour cette automne,  François Simon a créé un menu autour de la truffe de Bourgogne, « un produit que j’adore travailler », et le résultat est éblouissant : escalope de foie gras de canard poché dans un consommé de truffe, ragoût de homard aux petits légumes et truffes et le Carpaccio de Saint Jacques aux truffes de Bourgogne que nous avons sélectionné.
Cette recette simple permet d’allier deux mets délicats et savoureux et qui se marient harmonieusement. Pour l’accompagner Mr Simon, suggère la finesse et la puissance d’un Vosne-Romanée (voir dégustation dans la même page).