Du bourru… avec un doigt de Porto!

28/09/2011 | La Gazette de Côte d'Or n° 264 | Par D.R.

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À Nuits-Saint-Georges, la Fête du vin bourru arrosera son quart de siècle ce week-end. Avec un doigt de Porto puisque l’invité d’honneur en sera le pays producteur…

Par Dominique Bruillot, éditeur Dijon Beaune Mag et Bourgogne magazine.

AU FAIT, c’est quoi un vin bourru ? Un breuvage fait pour les bougons ? Un remède contre la constipation ? Un jus de fruits amélioré ? Un peu de tout ça mon général, avec une bonne dose de tradition à la clé. Le vin bourru, c’est ce vin qui commence à peine à fermenter après les vendanges, avec un tout petit peu d’alcool et beaucoup de sucre. Il ne vit qu’un temps et se célèbre au lendemain de la récolte. Jadis, on le goûtait même pour évaluer les promesses d’un millésime. Chose impensable aujourd’hui. On le buvait aussi au chai, avec une poêlée de châtaignes. Dans les villes, chez les paysans absorbés par l’exode rural, il évoquait les parfums du pays quitté.
Le vin bourru, pratiquement disparu, est donc un élément clé de notre patrimoine gourmand. Il est le lien liquide, un tantinet laxatif si on en abuse, entre ceux qui courbent le dos pour ramasser le raisin et les « grands » dégustateurs qui font parfois de la « diarrhée verbale » (restons dans le sujet…) pour commenter un grand cru. En Allemagne, il s’appelle « Federweiber », dans le Béarn c’est le « bourret », ou encore le « bernache » en Anjou. Mais quand il est sorti du pressoir, comme dans le Beaujolais, on le désigne, c’est un indice sérieux, sous le vocable de… « Paradis ».

Une récolte citoyenne
Alors, quand une association comme la Cabotte se bat pour faire perdurer cette tradition aussi solidement enracinée qu’un vieux cep noueux dans le terroir, on chante ses louanges, on l’encourage, et on entonne pour elle de mémorables bans bourguignons. Ce week-end, à Nuits-Saint-Georges, Christian Delin et ses bénévoles célèbreront la 25e édition de la Fête du vin bourru. On assistera en direct, à la pressée d’un jus de raisin aussi doux que possible, issu de cépages rouges et blancs, sans vraie distinction. Car si le blanc conserve malgré tout un peu d’acidité, il faut en effet reconnaître que le sucre est en la circonstance le facteur dominant des saveurs.
Premier supporter de l’événement, le maire de Nuits a dirigé ses premières vendanges municipales, tout récemment, au Carrefour de l’Europe. Réunies sous la bannière du rouge et du blanc, la droite comme la gauche ont travaillé de concert, main dans la main, mieux qu’au Sénat, sacrifiant à l’issue de cette pénible demi-heure de labeur au rite d’une Paulée savamment orchestrée devant l’objectif du correspondant local du Bien Public. Ainsi va la vie.
« Cela traduit l’engagement de la ville dans la Fête du vin bourru », précise un brin goguenard, mais avec le ton sentencieux du général qu’il fut, le premier magistrat-vigneron de la ville. Car cette récolte citoyenne et respectable, effectuée avec la sueur des élus locaux, sera  la plus solide des subventions liquides dont pouvait rêver la Cabotte. Le tout aura de quoi ravir nos amis portugais, invités d’honneur de la fête. Un doigt de Porto dans une marmite de vin bourru,
c’est-y pas beau ça ?